Le chocolat, expliqué comme en atelier.
Le chocolat, expliqué comme en atelier
Une ganache n'est pas une préparation : c'est une émulsion dont la stabilité se joue à trois degrés près. Ce site documente la matière et le geste, sans raccourci.
Par où commencer
Pourquoi ce site
La plupart des recettes de chocolat expliquent quoi faire, rarement pourquoi. Résultat : quand la ganache tranche ou que la tablette blanchit, il ne reste plus qu'à recommencer au hasard.
Nous prenons le problème dans l'autre sens. Chaque fiche part de la matière : ce que fait le beurre de cacao quand il refroidit, pourquoi une crème entière tient là où une crème allégée sépare, ce que le pourcentage change à la masse de chocolat nécessaire.
Comment nous travaillons
Les recettes sont testées en cuisine domestique, avec le matériel que l'on a chez soi. Les fiches de maisons reposent sur des sources recoupées, et distinguent toujours le fait vérifiable de notre appréciation.
Le site ne vend rien, n'affiche aucune publicité, ne pose aucun cookie et ne charge aucun script tiers.
La méthode de travail et les limites que nous nous fixons sont détaillées dans la page à propos.
À lire ensuite
- Le tempérage, pas à pas Les courbes, les trois méthodes et les erreurs qui coûtent une série.
- Sauver une ganache Les quatre défauts classiques et leur rattrapage.
- Choisir sa couverture Quel chocolat pour quel usage, sans se fier au pourcentage seul.