L'encyclopédie du cacao
Avant le geste, la matière. Quatre entrées pour comprendre ce que vous avez entre les mains.
Ce que vous trouverez ici
Le cacao est un produit agricole avant d'être une confiserie. Sa variété, sa fermentation et sa torréfaction déterminent l'essentiel du goût final, bien avant l'intervention du pâtissier.
- L'histoire du chocolat — de la boisson rituelle à la tablette industrielle
- Les variétés de cacao — Criollo, Forastero, Trinitario
- Le lexique — le vocabulaire d'atelier, défini terme à terme
Une clé de lecture
Retenez un principe : le pourcentage affiché sur un emballage n'est pas une note de qualité. Il indique la part de cacao — pâte et beurre — présente dans le produit. Un chocolat à 70 % n'est pas meilleur qu'un 64 %, il est plus amer et plus structurant.
Mise à jour le 20 août 2026.