Recette
Ganache à cadrer
C'est la base des palets et des carrés enrobés. Tout se joue sur l'émulsion, et l'émulsion se joue sur les trois premières minutes.
Ingrédients
Pour 100 bonbons de 2,5 cm.
- 335 g de couverture noire à 70 % de cacao
- 250 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse
- 40 g de miel d'acacia
- 50 g de beurre doux à température ambiante
- 100 g de couverture supplémentaire pour le chablonnage
Si vous changez de chocolat, la masse change : environ 370 g pour un 60 %, 470 g pour un lait à 40 % et 650 g pour un blanc à 35 %. La crème, le miel et le beurre restent identiques : c'est le cacao sec qui structure.
Matériel
- Cadre à ganache 34 × 34 cm, hauteur 10 mm
- Feuilles guitare
- Thermomètre sonde
- Mixeur plongeant
- Maryse et spatule coudée
- Guitare ou couteau à lame lisse
La marche à suivre
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Chablonner le cadre
Étalez une couche fine de couverture tempérée sur une feuille guitare, posez le cadre dessus, laissez cristalliser à 17 °C. Cette semelle empêchera la ganache d'adhérer.
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Fondre la couverture
Faites fondre au bain-marie entre 45 et 50 °C. Au-delà, le beurre de cacao se dissocie et la ganache devient granuleuse.
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Chauffer la crème et le miel
Portez à frémissement, autour de 85 °C. Le miel n'est pas là pour sucrer : c'est un sucre inverti qui abaisse l'activité de l'eau et allonge la conservation.
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Créer le noyau élastique
Versez un tiers de la crème au centre du chocolat fondu. Travaillez à la maryse en petits cercles serrés, sans élargir. Un cœur brillant et souple apparaît en quelques secondes : l'émulsion a démarré. Élargissez alors progressivement le mouvement.
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Terminer l'émulsion
Incorporez le deuxième tiers, revenez au centre, élargissez, puis le troisième. La masse doit rester lisse et satinée à chaque ajout.
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Incorporer le beurre
À 35 °C, ajoutez le beurre en morceaux. Plus chaud, il fond et perd son rôle de structure. Mixez au plongeant, tête immergée et cuve inclinée, pour ne pas emprisonner d'air.
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Couler et cristalliser
Coulez à 33 °C dans le cadre, lissez à la spatule coudée en un seul passage. Laissez cristalliser 12 heures à 17 °C. Pas de réfrigérateur.
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Chablonner et découper
Chablonnez la seconde face, retournez, retirez le cadre en passant la lame le long des parois, puis découpez à la guitare ou au couteau chauffé et essuyé entre chaque passage. Ébarbez avant d'enrober à 31-32 °C.
Conservation
Chablonnée sur ses deux faces, en boîte hermétique à 17 °C, elle se garde environ trois semaines. Le froid positif est déconseillé : la condensation ferait blanchir le sucre en surface.
Variantes
Infusion — thé, épices ou zestes dans la crème pendant 10 minutes, puis rectifiez la masse de crème après filtrage pour retrouver les 250 g.
Alcool — 25 g maximum, à 35 °C, en fin d'émulsion, en retirant la même masse de crème.
Praliné — jusqu'à 60 g incorporés avec le beurre. Au-delà, la ganache devient trop grasse pour la découpe.
Si elle rate
Le diagnostic complet des ganaches tranchées, granuleuses ou trop molles se trouve sur la page sauver une ganache. Pour l'enrobage, voir le tempérage du chocolat, et pour le choix du chocolat, choisir sa couverture.
Mise à jour le 29 août 2026.