Recette
Mousse au chocolat
Sans crème fouettée, sans beurre : le chocolat n'est allongé par rien. C'est plus intense, et plus technique qu'il n'y paraît.
Ingrédients
Pour 6 verrines.
- 200 g de couverture noire à 66 %
- 6 blancs d'œufs, soit environ 180 g
- 3 jaunes d'œufs, soit environ 60 g
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
Matériel
- Bain-marie
- Fouet et batteur
- Maryse
La marche à suivre
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Fondre le chocolat
Au bain-marie, jusqu'à 45 °C environ. Retirez du feu.
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Incorporer les jaunes
Un à un, en fouettant. La masse épaissit et peut sembler se figer : c'est normal, continuez.
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Monter les blancs
Avec le sel. Quand ils sont mousseux, ajoutez le sucre en trois fois et serrez-les jusqu'à un bec souple, pas cassant. Des blancs trop fermes se mélangeront en grumeaux.
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Détendre le chocolat
Avec un quart des blancs, au fouet, sans ménagement. Ce premier apport ne sert pas à aérer mais à rapprocher les textures.
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Incorporer le reste
À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le récipient. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traînée blanche.
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Réserver au frais
Répartissez en verrines et laissez prendre au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Les deux points qui font rater cette recette
L'écart de température. Si le chocolat est trop froid quand les blancs arrivent, il se fige au contact et forme des grains. Visez une masse à 40-45 °C au moment de mélanger, tiède au doigt.
Le mélange trop long. Chaque tour de maryse en trop chasse de l'air. Mieux vaut arrêter avec une légère marbrure que d'obtenir une mousse homogène et plate.
Variantes
Une couverture à 70 % donne une mousse plus amère et plus ferme ; à 60 %, plus douce et plus souple. Le chocolat au lait demande d'augmenter la masse à 280 g environ, faute de quoi la mousse ne tient pas. Le détail des équivalences figure sur choisir sa couverture.
Les autres préparations à base d'émulsion sont regroupées dans l'atelier des recettes.
Mise à jour le 29 août 2026.