Le lexique du chocolat

A — C

Araser. Égaliser une surface à la règle ou à la spatule, au ras du cadre, pour obtenir une épaisseur constante.

Bean-to-bar. Démarche d'un artisan qui maîtrise toute la chaîne à partir de la fève : torréfaction, broyage, conchage.

Beurre de cacao. Matière grasse extraite de la fève. Sa cristallisation conditionne le brillant, la cassure et la tenue.

Blanchiment gras. Voile grisâtre dû à une cristallisation instable : des cristaux de beurre de cacao migrent en surface.

Blanchiment sucré. Voile blanchâtre dû à l'humidité : l'eau dissout le sucre de surface, qui recristallise en séchant.

Cabosse. Fruit du cacaoyer, poussant directement sur le tronc, contenant une trentaine à une cinquantaine de fèves.

Chablonner. Étaler une couche fine de couverture tempérée sur une ganache pour la rigidifier et la protéger avant découpe.

Conchage. Brassage prolongé de la masse de cacao qui affine la texture et adoucit l'amertume.

Couverture. Chocolat professionnel, plus riche en beurre de cacao qu'une tablette courante, donc plus fluide à la fonte.

Criollo, Forastero, Trinitario. Les trois grandes variétés de cacao. Voir les variétés de cacao.

Cristallisation. Passage du beurre de cacao à l'état solide. Il peut prendre plusieurs formes cristallines, dont une seule est recherchée.

D — G

Ébarber. Retirer à la lame l'excédent de chocolat figé sur le bord d'un moule ou d'un bonbon démoulé.

Émulsion. Dispersion stable d'une matière grasse dans une phase aqueuse. C'est ce qu'est une ganache.

Ensemencer. Ajouter du chocolat déjà cristallisé dans une masse fondue pour amorcer la bonne forme cristalline.

Fève. Graine du cacaoyer, fermentée puis séchée avant expédition.

Fluidité. Viscosité du chocolat fondu, largement déterminée par la proportion de beurre de cacao. Très fluide pour l'enrobage, plus épais pour les ganaches.

Ganache. Émulsion de chocolat et de crème, parfois enrichie de beurre, de miel ou de purée de fruit.

Ganache montée. Ganache très allégée en chocolat, refroidie puis foisonnée au batteur comme une chantilly.

Grué. Éclats de fèves torréfiées et débarrassées de leur coque.

H — Z

Maryse. Spatule souple en silicone. Elle racle la paroi sans incorporer d'air, contrairement au fouet.

Masse de cacao. Pâte obtenue par broyage du grué. Elle contient environ la moitié de son poids en beurre de cacao.

Noyau élastique. Cœur brillant et souple formé au centre du récipient au premier tiers de liquide. Signal visuel du démarrage de l'émulsion.

Pistole. Format de couverture en petits palets, qui fond régulièrement sans avoir à hacher.

Pralin, praliné. Le pralin est un mélange de fruits secs et de sucre caramélisé concassé ; le praliné est ce même mélange broyé jusqu'à obtenir une pâte.

Sucre inverti. Sucre, souvent apporté par le miel ou le glucose, qui abaisse l'activité de l'eau et retarde le dessèchement d'une ganache.

Tempérage. Enchaînement de températures qui oriente la cristallisation du beurre de cacao vers la forme stable. Voir le tempérage du chocolat.

Théobromine. Alcaloïde stimulant du cacao, toxique pour les chiens et les chats. Voir chocolat et santé.

Trancher. Se dit d'une émulsion qui se sépare : la matière grasse ressort en gouttelettes. Voir sauver une ganache.

Vannage. Séparation des coques et des éclats de fève après concassage, par soufflerie.

Ce lexique complète les fiches de l'encyclopédie : chaque terme y est replacé dans son contexte.