Criollo, Forastero, Trinitario
Trois variétés se partagent la production mondiale. Leurs écarts de goût sont plus marqués que ceux de deux cépages de vigne.
Criollo
Fragile, sensible aux maladies, peu productif. Cultivé en petites parcelles, surtout en Amérique centrale et au Venezuela. Peu d'amertume, une aromatique délicate de fruits secs et de fleurs. Sa part dans la production mondiale reste marginale, ce qui explique son prix.
Forastero
Robuste et productif, dominant en Afrique de l'Ouest. Profil franc et corsé, sur l'amertume et le cacao brut. C'est la colonne vertébrale de la plupart des couvertures d'assemblage.
Trinitario
Hybride né à Trinidad du croisement des deux précédents. Il conserve une partie de la finesse du Criollo avec la vigueur du Forastero : le compromis des crus de plantation.
| Variété | Production mondiale | Amertume | Aromatique |
|---|---|---|---|
| Criollo | Marginale | Faible | Fine, florale |
| Forastero | Très majoritaire | Marquée | Franche, cacaotée |
| Trinitario | Intermédiaire | Moyenne | Complexe |
Et le pourcentage dans tout ça
Le pourcentage et la variété sont deux informations indépendantes. Un 70 % de Forastero et un 70 % de Trinitario n'ont pas le même goût, mais réclament la même masse dans une ganache. Voir la recette de ganache à cadrer pour l'application concrète.
Mise à jour le 22 août 2026.