Chocolat et santé

Ce que contient une tablette

Un chocolat noir associe trois familles de composants : le cacao sec, qui porte les arômes et les polyphénols ; le beurre de cacao, matière grasse mêlant acides gras saturés et insaturés, dont le point de fusion proche de la température du corps explique la sensation de fonte ; et le sucre, en proportion inverse du pourcentage affiché.

Le chocolat au lait ajoute des protéines et des sucres laitiers. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao sec : uniquement du beurre de cacao, du lait et du sucre. C'est pourquoi il n'apporte aucun polyphénol.

Les polyphénols, avec prudence

Le cacao est riche en flavonoïdes, une famille de polyphénols. Des travaux ont exploré leurs effets, notamment sur la fonction vasculaire, mais les résultats portent souvent sur des extraits concentrés, à des doses sans rapport avec une consommation ordinaire de chocolat.

Deux nuances comptent. La teneur suit le cacao sec, pas le pourcentage total : une couverture chargée en beurre de cacao pour la fluidité n'est pas plus riche qu'une tablette moins grasse au même pourcentage. Et la transformation, en particulier l'alcalinisation de la poudre, réduit sensiblement cette teneur.

Le raccourci « le chocolat noir est bon pour la santé » vend des tablettes. Ce qu'on peut dire honnêtement : c'est un aliment plaisir dense en énergie, dont la matière première contient des composés étudiés.

Théobromine et caféine

Le cacao contient de la théobromine, un alcaloïde stimulant doux, et un peu de caféine. Leur quantité croît avec le pourcentage. C'est la raison la plus concrète pour laquelle un carré de chocolat noir tard le soir peut gêner l'endormissement chez les personnes sensibles.

Toxique pour les chiens et les chats

Ce point n'est pas une idée reçue. La théobromine, que nous éliminons sans difficulté, est très lentement métabolisée par les carnivores domestiques : elle s'accumule et devient cardiotoxique et neurotoxique.

Le risque croît avec la teneur en cacao : la poudre de cacao et le chocolat noir sont les plus dangereux, le chocolat au lait est moins concentré mais loin d'être anodin. En cas d'ingestion, ne cherchez pas à faire vomir l'animal : appelez sans attendre un vétérinaire ou un centre antipoison animal, avec le poids de l'animal et le type de chocolat sous les yeux.

Conservation, et le mythe du réfrigérateur

Le chocolat se garde entre 16 et 18 °C, au sec et à l'abri des odeurs, qu'il capte facilement. Le réfrigérateur est déconseillé : la condensation au retour à température dissout le sucre en surface, qui recristallise en un voile blanchâtre. Ce voile est inesthétique mais sans danger.

> Cette page présente des informations générales et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé.

Pour la composition détaillée du produit et les étapes de sa fabrication, voir l'encyclopédie.