L'histoire du chocolat

Une boisson avant d'être un aliment

Le cacaoyer est cultivé en Mésoamérique bien avant notre ère. Chez les Mayas puis les Aztèques, les fèves fermentées, torréfiées et broyées donnent une boisson amère, souvent relevée de piment, de vanille ou de roucou, et battue pour la faire mousser. Elle a une valeur rituelle et sociale : on la sert lors des cérémonies, on l'offre aux dignitaires.

Les fèves servent aussi de monnaie d'échange. Un produit agricole qui tient lieu de valeur monétaire en dit long sur le statut qu'on lui accorde.

L'arrivée en Europe

Le cacao gagne l'Espagne au XVIe siècle, dans le sillage de la conquête. Il y perd le piment et gagne le sucre : c'est la transformation décisive, celle qui fera du chocolat un produit de plaisir plutôt qu'un breuvage cérémoniel. La cour espagnole en garde longtemps l'usage presque exclusif, avant que le goût ne se répande dans les autres cours européennes au XVIIe siècle.

Il reste une boisson de privilégiés. Le broyage manuel est laborieux, les fèves coûtent cher, et la préparation demande du temps.

Le tournant industriel

Tout bascule au XIXe siècle avec la mécanisation. La presse hydraulique, mise au point par le Néerlandais Van Houten, permet de séparer le beurre de cacao de la pâte : on obtient d'un côté une poudre dégraissée, facile à dissoudre, de l'autre une matière grasse pure.

Cette matière grasse récupérée est ce qui rend possible le chocolat solide : en la réincorporant à la pâte avec du sucre, on obtient une masse qui se moule et qui fond en bouche. La tablette est née.

Suivent le chocolat au lait, obtenu en ajoutant du lait concentré, puis le conchage, ce brassage prolongé qui affine la texture et adoucit l'amertume. Les grandes maisons européennes se constituent dans cette période.

Ce que l'histoire laisse dans nos ateliers

Deux héritages persistent. Le vocabulaire d'abord : « couverture », « conchage », « tempérage » viennent tous de cette industrialisation. Le déséquilibre ensuite : la culture du cacao est restée sous les tropiques quand la transformation et la valeur se concentraient en Europe et en Amérique du Nord. C'est la question que pose aujourd'hui le mouvement bean-to-bar, qui cherche à réunir les deux bouts de la chaîne.

Pour la suite, voir les variétés de cacao et le lexique.

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