L'atelier des recettes
Peu de recettes, mais chacune explique pourquoi elle marche. C'est ce qui permet de la rattraper quand elle rate.
Commencer par la technique
Deux gestes conditionnent presque tout le reste. Si vous ne deviez lire que deux pages du site, ce sont celles-ci.
- Le tempérage du chocolat — la cristallisation, les courbes, les trois méthodes
- Sauver une ganache — pourquoi une émulsion tranche et comment la rattraper
Les recettes
- Ganache à cadrer — la base des bonbons découpés et enrobés
- Mousse au chocolat — la version sans crème fouettée, plus intense
- Fondant au chocolat — le cœur coulant obtenu par la cuisson, pas par un artifice
- Truffes au chocolat — l'entrée la plus simple dans la confiserie
Trois règles qui valent pour toutes
Pesez, y compris les œufs. Le calibre varie trop pour une recette de précision. Repères : un jaune pèse environ 20 g, un blanc environ 30 g, et 100 g de crème liquide correspondent à 10 cl.
Crème entière, jamais allégée. Une crème à 35 % de matière grasse apporte le gras nécessaire à l'émulsion. Une crème allégée apporte davantage d'eau : la ganache devient instable et suinte.
Un thermomètre plutôt qu'un doigt. Trois degrés séparent une ganache lisse d'une ganache granuleuse. Une sonde à quinze euros change plus de choses qu'un chocolat deux fois plus cher.
Le matériel et le choix du chocolat sont détaillés dans choisir sa couverture.
Mise à jour le 29 août 2026.