Cacao Barry

Ce qu'il faut retenir

La maison naît en 1842 de Charles Barry, négociant anglais en thé et café, qui conçoit un chocolat destiné aux connaisseurs après un voyage en Afrique. La production s'installe en France en 1920, à Hardricourt dans les Yvelines, où le site existe toujours.

Depuis sa fusion avec le belge Callebaut en 1996, Cacao Barry est une marque du groupe suisse Barry Callebaut, premier transformateur mondial de cacao. L'information est utile au moment de comparer : Cacao Barry et Callebaut, souvent présentées comme deux options distinctes chez les revendeurs, appartiennent au même groupe.

Cacao Barry s'adresse au même public que Valrhona et occupe une position comparable sur le marché professionnel : des couvertures régulières, une gamme organisée par origine, et un réseau de formation.

Sa particularité tient à la place donnée à la fermentation dans son discours produit. Là où beaucoup de maisons communiquent sur l'origine géographique, celle-ci met en avant le procédé de fermentation comme variable de goût — ce qui, techniquement, est juste : c'est l'étape la plus déterminante de toute la chaîne.

Pour quel usage

Les couvertures d'origine conviennent bien aux préparations où le chocolat est seul en scène : ganaches nature, tablettes, glaçages. Sur une pâtisserie très aromatisée, la finesse d'un cru se perd et une couverture d'assemblage suffit.

Ses limites

Comme toute maison de cette taille, la traçabilité est communiquée par cru plutôt que par parcelle. La gamme est par ailleurs plus difficile à mémoriser que celle de sa concurrente directe, dont les noms de crus sont entrés dans le vocabulaire courant des pâtissiers.

Voir aussi : choisir sa couverture.