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ChocoChocolat Le chocolat, expliqué comme en atelier.

Recette

Truffes au chocolat

Une ganache, un temps de repos, un roulage. C'est la façon la plus simple de comprendre une émulsion avant de passer aux bonbons enrobés.

Ingrédients

Pour Environ 40 truffes.

  • 250 g de couverture noire à 66 %
  • 200 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse
  • 40 g de beurre doux à température ambiante
  • 60 g de cacao en poudre non sucré pour le roulage

Matériel

  • Récipient à bords hauts
  • Maryse
  • Mixeur plongeant (facultatif)

La marche à suivre

  1. Hacher le chocolat

    Finement, ou utilisez des pistoles. Placez-le dans un récipient à bords hauts.

  2. Chauffer la crème

    Portez-la à frémissement, autour de 85 °C.

  3. Émulsionner en trois fois

    Le premier tiers au centre, travaillé à la maryse en petits cercles serrés jusqu'à obtenir un cœur brillant et élastique. Puis le deuxième, puis le troisième, en élargissant à chaque fois.

  4. Ajouter le beurre

    À 35 °C, puis mixez au plongeant si vous en avez un, tête immergée.

  5. Laisser prendre

    4 heures à température ambiante, ou 1 heure au frais si vous êtes pressé.

  6. Former et rouler

    À la petite cuillère ou à la poche, roulez rapidement entre les paumes puis dans le cacao. Travaillez avec les mains froides : passez-les sous l'eau fraîche et séchez-les.

Pourquoi la vôtre est peut-être trop molle

Le ratio compte plus que tout. À 250 g de chocolat pour 200 g de crème, la ganache est souple mais roulable. Si la vôtre s'affaisse, c'est presque toujours l'une de ces trois causes : une crème allégée, un chocolat à pourcentage plus bas que prévu, ou une émulsion tranchée qui n'a jamais pris. Voir sauver une ganache.

Conservation

Une semaine au frais en boîte hermétique, sorties 20 minutes avant dégustation. Contrairement à une ganache à cadrer, elles ne contiennent ni miel ni chablonnage protecteur : elles se gardent donc moins longtemps.

Pour aller plus loin

Les truffes sont l'entrée la plus simple dans la confiserie. L'étape suivante consiste à enrober plutôt qu'à rouler, ce qui suppose de maîtriser le tempérage. Les autres recettes sont dans l'atelier.

Mise à jour le 29 août 2026.