Valrhona

Une maison, trois noms

L'histoire commence en 1922 quand Albéric Guironnet, pâtissier ardéchois, installe la Chocolaterie du Vivarais dans une ancienne menuiserie de Tain-l'Hermitage. Il torréfie lui-même ses fèves pour fournir les artisans de la région.

La maison passe ensuite à Albert Gonnet, qui crée en 1947 la marque Valrhona — contraction de « vallée du Rhône ». Elle est rachetée en 1984 par le groupe fromager Bongrain, devenu Savencia, dont elle reste une filiale.

Ce qu'il faut retenir

Valrhona n'est pas un chocolatier au sens de la boutique de bonbons : c'est un fournisseur de matière première. Ses clients sont les pâtissiers et les chocolatiers, ce qui explique un vocabulaire produit — fluidité, pourcentage, cru — inhabituel en grande distribution.

Son intérêt principal pour un amateur tient en un mot : la régularité. D'un sachet à l'autre, la couverture se comporte de la même façon, ce qui permet de reproduire une recette à l'identique.

Ses limites

Le prix au kilo n'a aucun rapport avec celui d'une tablette courante. La maison transforme bien la fève elle-même, mais à une échelle industrielle qui n'a rien à voir avec celle des petites manufactures indépendantes, et son appartenance à un grand groupe agroalimentaire éloigne l'image de l'artisanat que la communication entretient. La traçabilité, enfin, est communiquée par cru plutôt que par parcelle.

Où se la procurer

Boutique en ligne de la marque, magasins spécialisés en matériel de pâtisserie, et certaines épiceries fines pour un premier essai en petite quantité. ChocoChocolat ne vend rien et ne perçoit aucune commission.